Hirschrücken mit geschmorten Quitten zu Pastinakenpüree und Kohlsprossen.
Ein österreichisches Rezept für 4 Personen das gerne im Herbst serviert wird.
Sie brauchen dazu 600 g Hirschkalbsrücken geputzt, 50 g Haselnüsse grob gehackt, 20 g Butter, 1 Stk. Schalotte fein geschnitten, Fleur de Sel, Pfeffer, Rosmarin, Thymian.
Geschmorte Quitten: 2 Stk. Quitten geschält und in Ecken geschnitten, 4 Stk.Schalotten geschnitten, 2 EL Honig, Salz, Pfeffer, ¼ l Wildfond.
Pastinaken: 2 Stk. Pastinaken gekocht, Butter, Milch, Salz, Pfeffer.
Kohlsprossen auch Rosenkohl genannt: 12 Stk. Kohlsprossen gekocht, 4 Scheiben Hamburgerspeck, Salz, Pfeffer, Butter.
Die Zubereitung:
Den Hirschrücken in der Pfanne beidseitig kurz anbraten, aus der Pfanne nehmen und würzen. In der gleichen Pfanne Quitten und Schalotten anbraten, Honig beigeben, würzen und mit Fond ablöschen. Danach die Quitten für 15 Minuten ins 180 °C heiße Rohr geben.
Nach 10 Minuten den Hirschrücken zu den Quitten legen und die verbleibenden 5 Minuten mit garen lassen. Danach das Rohr öffnen und die Temperatur auf 80 °C reduzieren. Nach einer Minute das Rohr wieder schließen und für weiter 10 Minuten den Hirschrücken bei 80 °C rasten lassen.
In der Zwischenzeit mit den gekochten Pastinaken ein Püree zubereiten und die gekochten Kohlsprossen in einer Pfanne mit Speck und Butter anbraten.
Vor dem Anrichten den Hirschrücken in einer Pfanne mit den Haselnüssen, Schalotten, Kräutern und Butter schwenken.
Wir wünschen einen guten Appetit !
Ein Gruß vom Küchenchef des Romantik Hotels im Park in Bad Radkersburg mit dem Rezept zum Nachkochen.
Das sieht super gut aus!
Sobald es nicht mehr so heiß draußen ist, wie zb diesen Sommer, macht mir das kochen auch wieder richtig Spaß.
Mit Quitten habe ich tatsächlich noch nie gekocht, ich bin gespannt. Sobald der erste Frost kommt, überrasche ich meine Lieben einmal mit diesem ausgefallenen Rezept.
Das stimmt, zumindest muss man nun nicht direkt nach dem Kochen schon wieder duschen gehen ;-) Ich freue mich schon auf die vielen herzhaften Wintergerichte!
Ach wie schön, Pastinakenpürree ist was feines. Und zusammen mit der Säure der Quitten und dem Fleisch schmeckt dieses Gericht sicher vorzüglich. Eigentlich ein prima Weihnachtsessen…
Genau das habe ich mir auch gedacht @Brigitte D.
Zu Weihnachten wird es auch langweilig jedes Jahr das selbe zu machen, eine tolle Idee.